Esto afecta a los bares del paseo de Port de Sagunt y a los restaurantes del casco de Sagunt, pero también a los comedores de empresa de las naves de Parc Sagunt y a las cantinas de los polígonos, que sirven decenas de menús al día y a menudo no tienen el plan hecho. Esta guía explica cómo se estructura, qué productos entran, qué registros hay que llevar y los fallos que más se repiten en inspección.
Qué contiene el plan de limpieza y desinfección
- Inventario de zonas, superficies y equipos: cocina, cámaras, almacén, barra, sala, aseos, contenedores.
- Para cada elemento: producto, dosis, método (pulverizar, fregar, inmersión), tiempo de contacto, aclarado y frecuencia.
- Responsable de cada tarea y responsable de la verificación.
- La ficha técnica y la de seguridad de cada producto que se use, todos aptos para uso alimentario.
- Registros: hoja por día o por semana, con firma de quien limpia y de quien comprueba.
- Plan de formación del personal en limpieza e higiene.
Frecuencias habituales en una cocina
- Cada servicio: superficies de trabajo, tablas, utensilios, fregaderos, suelos de cocina.
- Diario: planchas, freidoras por fuera, cámaras por fuera, cubos de basura, aseos, sala y barra.
- Semanal: cámaras por dentro, hornos, freidoras por dentro (cambio de aceite), estanterías de almacén, filtros de campana.
- Mensual: campana y conductos accesibles, techos y paredes de cocina, rejillas de desagüe, tras la nevera.
- Trimestral o semestral: conductos de extracción completos con empresa especializada y certificado.
Lo que mira el inspector
Que el plan esté escrito y actualizado con los equipos reales del local. Que los registros estén rellenos hasta el día anterior, no hasta hace tres semanas. Que los productos de limpieza estén en su envase original, etiquetados y guardados lejos de los alimentos. Que haya fichas de seguridad. Que el suelo bajo los equipos y las juntas de las cámaras estén limpias, porque ahí es donde se ve si el plan se cumple o solo se firma. Y que el aceite de la freidora tenga fecha de cambio.
Errores frecuentes que acaban en acta
- Registros firmados en bloque el mismo día con el mismo bolígrafo.
- Productos de limpieza rellenados en botellas de agua sin etiqueta.
- Usar el mismo estropajo para la plancha y para las tablas de corte.
- No tener certificado de limpieza de conductos de la campana.
- Plan copiado de otro local con equipos que no existen en este.
- Aseos de clientes sin registro de limpieza.
Cómo lo hacemos en ISL Sagunt
Cuando limpiamos una cocina o un comedor de empresa, trabajamos sobre el plan APPCC del cliente o se lo montamos si no lo tiene. Cada visita deja un registro firmado que encaja en su sistema. Usamos productos con ficha de seguridad y aptos para superficies alimentarias, código de colores de bayetas por zona y desengrasante alcalino para campanas y planchas. Lo que no hacemos es la limpieza interna de conductos: eso lo coordinamos con una empresa especializada que emite el certificado.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza APPCC en un bar?
Sí. Es uno de los prerrequisitos del sistema APPCC que exige el Reglamento 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos, sea un bar de tapas, un restaurante o un comedor de empresa. Tiene que estar por escrito y con registros.
¿Qué registros de limpieza pide Sanidad?
Una hoja por día o por semana donde conste qué se ha limpiado, con qué producto, quién lo ha hecho y quién lo ha verificado. Además, el registro de cambio de aceite de freidoras y el certificado de limpieza de conductos de extracción.
¿Puede la empresa de limpieza rellenar los registros APPCC?
La empresa de limpieza rellena y firma la parte que ejecuta (por ejemplo, la limpieza del cierre o la mensual de campana) y el responsable del local verifica y firma. El plan sigue siendo responsabilidad del titular del establecimiento.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana extractora?
Filtros semanal, campana por dentro y por fuera mensual, y conductos de extracción completos cada tres a seis meses según el uso, con empresa especializada que emita certificado. El certificado lo piden Sanidad y el seguro de incendios.
¿Qué productos de limpieza se pueden usar en una cocina?
Detergentes y desinfectantes aptos para la industria alimentaria, con ficha de seguridad y registro. Desengrasante alcalino para grasa, desinfectante con amonio cuaternario o hipoclorito para superficies, con aclarado cuando la ficha lo indique. Nunca productos sin etiquetar.
¿Un comedor de empresa en una nave necesita plan APPCC?
Si se cocina o se manipulan alimentos, sí, igual que un restaurante. Si solo hay microondas y neveras para que el personal caliente su comida, no hace falta plan APPCC, pero sí un protocolo de limpieza y desinfección con registro.